飲食店開業の準備と流れ。はじめての方にもわかりやすい解説

飲食店開業の準備と流れ。はじめての方にもわかりやすい解説

飲食業界は比較的簡単に新規参入ができるので、競争率が高く廃業する人も多い業界です。飲食業界で生き残るためには、単に美味しい料理を提供するだけでなく、効果的な集客を行い、利益を上げ続ける必要があります。これらを実践するためには開業前の入念な準備が大切です。そこで、この記事では飲食店を開業するにあたって必要になる準備とその流れについて解説します。

どのような飲食店をやるのかを決める

飲食店の開業を考える方なら、すでに理想とする料理や店舗のイメージを持っているかもしれません。まずは、そのイメージをしっかりとしたコンセプトに落とし込みます。店舗のこだわり、顧客に提供する価値などを考えましょう。一貫性のあるコンセプトを作り上げるためには、ビジネスでよく利用される「5W1H」のフレームワークを使用します。

Why:なぜそれをするのか?(開業する理由)
Where:どこで開業するのか?(立地・物件・交通量など)
When:いつ営業するのか?(営業時間、休業日)
Who:誰に料理を提供するのか?(年齢・性別・職業・家族構成など)
What:何を提供するのか?(料理・空間・交流・居心地の良さなど)
How:どのように提供するのか?(接客方法・食器・業態など)

これらの項目についてしっかり考えた後、「どのぐらいで提供するのか?(価格、店舗数、提供時間・売上規模)」についても考えを深めましょう。これらの項目をよく考えておくことで、売上予測や原価率などが具体的に想像しやすくなります。


物件を探す

顧客ターゲット(ペルソナ)が具体的になれば、ターゲットが多く往来する地域の物件に絞ることができます。立地は業績に大きく影響するので、できるだけ早く物件探しを開始することをおすすめします。探し方としては、飲食店など事業向け不動産を扱っている情報サイトの賃貸店舗ページなどで相場や希望するエリアの物件情報をチェックするといいでしょう。
また、開店予定の地域にある不動産を訪問し、直接希望条件を伝えて、条件に合う物件があればネット公開前に連絡してもらえるように交渉することもできます。

一方で、不動産サイトを使いこなせない物件オーナーもいます。自らの足で探してみると、ネットにはない貸店舗の表示や、情報サイトを使用していない不動産業者が見つかることがあります。ネットを活用しなくても営業できているということは、地域で多数の管理物件を持っている可能性があります。めぼしい物件が見つかった場合の手付金や敷金(保証金)、融資決定後の正式契約の流れなどを確認しておきましょう。

事業計画を立てる

事業計画は、飲食店のコンセプトを具体的な数字に落とし込み、収支の見通しを立てるために作成する書類です。開業には工事費(内装工事・外装工事)、物件取得費(敷金・礼金・仲介手数料)、開業費(メニュー制作費・ホール設備費・備品購入費など)がかかります。そして、開業後はランニングコスト(原材料費・光熱費・賃料・人件費・広告費など)がかかります。

売上は「客単価×席数×回転数×営業日数」で試算できますが、初期投資の回収やランニングコスト、融資や借金の返済、軌道に乗るまでの資金を含めた綿密な計画作りが大切です。正確な売上予測は難しいものですが、近隣他店の市場調査をした上で厳しめに予測しましょう。事業計画書の作成には、日本政策金融公庫のサイトにあるテンプレートを利用することをおすすめします。

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資金調達をする

事業計画を作成する過程で必要な資金が判明したら、資金調達を行います。資金調達は、一般的に親族・友人・知人からの借金、金融機関からの融資が主な選択肢です。ただし、新規事業の場合、担保や保証人なしで融資をしてくれる金融機関は少ないので日本政策金融公庫を活用しましょう。各種書式ダウンロードページから創業計画書と月別収支計画書をダウンロードして、記入例を参考にしながら事業計画の内容を記入し、申請します。

これらの書類を作成する際に注意するポイントは、以下の2点です。

・創業の動機と事業内容が単なる思いつきではなく、過去の経験や知識から生まれ出たものであること
・事業として採算性があること

また、創業者向けの補助金や助成金も多く、事業計画書がある程度できた段階で商工会議所や自治体窓口に相談するのもいいでしょう。


店舗の内装、外装を決めて発注する。厨房機器などの備品をそろえる

店舗の内装や外装を発注する際は、複数の施工業者や設計業者に店舗のコンセプトやイメージ、好みの内装を伝えて金額と完成予想図を出してもらい、店舗のコンセプトや意図を正確に理解してくれる業者に依頼しましょう。席数が確定したら、席数の3倍程度の食器を準備します。
また、業績の実績がない段階で厨房設備をすべて新品でそろえることはおすすめしません。「厨房機器 中古」と検索すると、多くの取扱業者が出てくるので積極的に利用しましょう。


メニューを決める

メニューは、店舗のコンセプトと直結する大切なポイントです。店舗の代名詞となるメニューを作ることができれば、新規の開拓とリピート率の向上が期待できます。味に自信のある看板メニューは強気の価格設定で売上を伸ばしても、お値打ち価格でリピーターの獲得を狙ってもいいでしょう。しかし、飲食業の基本である原価率3割に収まるような価格設定と、ボリュームのバランスを大切にしたいところです。また、鮮やかな盛りつけやボリュームのあるメニューなど、写真でインパクトに残るメニューを考案すれば、SNSなどからの集客効果も期待できます。できれば何度か試作し、親族・友人・知人に感想を聞くのも効果的です。

諸官庁へ手続きを行う

まず保健所に飲食店の営業許可申請を行い、店舗の検査をしてもらい許可を得ましょう。
そして、消防署に防火対象設備使用開始届と防火管理者選任届、火を使用する設備等の設置届を提出します。防火対象設備使用開始届は建物やその一部を新たに利用する場合、使用する7日前までに提出します。こちらは施工業者で代行してくれることが多いでしょう。収容人員30人以上の店舗であれば、防火管理者選任届をオープンまでに提出します。

24時以降も酒類を提供する場合、オープン10日前までに警察署に深夜酒類提供飲食店営業開始届を提出します。また、スナック、パブ、クラブなど接待を行う場合はオープン2ヶ月前に風俗営業許可申請を行います。
その他、税務署に個人事業の開業届と青色申告承認申請書(任意)を提出します。従業員を雇う場合は、労働基準監督署で労災保険の加入手続き、公共職業安定所で雇用保険の加入の手続きをします。法人の場合、社会保険事務所でできる限り速やかに社会保険の加入手続きをしましょう。


店舗スタッフの求人や教育、マニュアルの作成

店舗スタッフの運用を考える際は、社員とパート・アルバイトの役割分担を考えます。さらに曜日・時間帯別で業務を適切に遂行できる人数を検討します。そして、店舗の工事が終わった段階で無料の媒体(自社Webサイト、SNS、無料求人Web、ハローワーク、大学・専門学校など)に求人を出し、反響を見ながら有料媒体やWeb広告などに広げていく方法がおすすめです。
教育やマニュアルについては、運営しながら修正や改訂をしていくことが前提ですが、飲食店として最低限の身だしなみ、言葉遣い、準備、片付けの手順などはマニュアル化しておきましょう。


マーケティングや販促

飲食店への集客にはさまざまな方法があります。ビラ配りなどのアナログ的手法は、現在でも有効な集客方法ですが、インターネットを活用することは、現在のスマートフォン社会において、とても効果的であると言えます。

 現在、飲食店のマーケティング・販促方法として、もっとも効果的だと考えられるのが「グルメサイト」の利用です。飲食店.COMが行ったアンケート結果では、もっとも集客効果を得られた施策として、回答者の約30%が大手グルメサイトの名前を挙げました。(参考:飲食店経営に関する調査レポート

大手グルメサイトは有料のサービスですが、その集客力を考えると、コストパフォーマンスは高いと言えるでしょう。

集客に効果的な無料のサービスとしては、Googleマイビジネスがあります。店舗を登録することで、Google検索上に店舗情報が掲載されるようになるため、多くの人々にビジネスを認知してもらう手段として有効です。

その他に、FacebookやInstagramなどのSNSの利用もクチコミ形成に効果的です。また、ホームページを作成して、ブログやPRなどに利用してもいいでしょう。

まとめ

飲食店開業には、開業前の入念な準備が大切です。特に、時代と共にPRの手段が変わっても、飲食店の人気は実店舗で顧客が満足いく体験を提供できるかどうかが重要なポイントです。そのためのコンセプトをしっかり作り込むことから始め、効果的な集客を行い、利益を継続的に担保できるようにしましょう。

 

*記載されている法令、規則等は記事作成日現在のものです。
*AIG損保は掲載内容につき万全の注意をしておりますが、内容の正確性完全性につきこれを保証するものではありません。
*お客さまの個別の案件につきましては、専門家・専門機関にご相談ください。

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